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2017青浦寻味季|八味中草药调配百年豆腐干,游金泽必尝“中华老字号”

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转自青浦旅游

盛夏时节··|,「2017青浦寻味季」正在火热进行中··|--。这一季「寻味」请跟随我们一同走进青浦··|,探寻最具人气的美食诱惑!或许这些青浦美食并非名品名点··|,或是出自大厨名师··|,只要「够好吃」!参与推荐的美食爱好者还将获得我们提供的奖品喔!▼

「2017青浦寻味季」发布民间美食召集令!

“人上了桥··|,却不急于赶赴对岸··|,反而欣赏风景起来··|--。原来是道路··|,却变成了看台··|,不但可以仰天俯水··|,纵览两岸··|,还可以看看停停··|,从容漫步”··|--。

诗人余光中笔下的桥··|,恰恰应了青浦金泽这座“江南第一桥乡”的美··|--。忘不了的味道··|,离不开的青浦··|,继上周有不少小伙伴被金泽的烧卖和油墩子圈了粉··|,今天就让我们继续探访潜藏在金泽的特色小吃~

八味中草药调配赵家豆腐干

清光绪二十年(1894年)··|,金泽镇的北大街上开出了一家赵家豆腐店··|,店主名叫赵端身··|,他精心钻研加工技术和产品配方··|,使豆制品口味纯正··|,颇受好评··|--。这家前店后工场的豆腐小店··|,传到了第二代··|,在当地和周边已是名气颇响··|--。

新中国成立后··|,赵家豆腐店合并为公私合营金泽镇豆腐店··|,赵家的第三代传人赵善徕··|,在店里承担了配方、点卤等技术性工作··|--。由于历史原因··|,自1966年起··|,传了三代的赵家豆腐手工技艺被迫中断··|--。直到1982年··|,赵善徕从新疆返回青浦··|,决定继承家业··|,重开赵家豆腐店··|--。

赵善徕对传统的赵家豆腐干进行了改良创新··|,他大胆放弃沿用百年的桂皮调制工艺··|,选用八角、丁香、姜片、香果等八味中草药··|,佐以味精和盐来调制卤料··|,并在操作工序上进行探索与改进··|--。经过半年多的反复试验、探索··|,终于制出色、香、味俱全的“瑞兰牌赵家豆腐干”··|,并在注册后一举成名··|--。

经过改良后的赵家豆腐干制作选料精细··|,无添加··|,尤其讲究手工操作工序··|,使得豆腐干的回味鲜香长久··|--。

由于赵家的香干价廉物美··|,并且采用了真空包装··|,备受游客喜爱··|--。2001年10月··|,美国前总统克林顿夫人希拉里品尝后··|,也对其赞誉有加··|--。2007年··|,经中国商业联合会、中华老字号工作委员会审核评定··|,有着百年历史的赵家香干店被评定为“中华老字号”··|--。如果你有机会来到金泽··|,一定要尝尝这块有故事的赵家豆腐干呦~

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赵家第三代传人赵善徕讲述赵家豆腐干的故事

冷食尤佳的麦芽塌饼

麦芽塌饼是金泽颇具特色的一道传统小吃··|,每年春三月··|,到田间寻一味名为“将军草”的草药··|,采取最鲜嫩的草头··|,用来作其佐料··|--。麦芽塌饼的制作通常在4月清明节前后进行··|,工序颇为繁琐··|,备齐了面粉、豆沙馅料··|,还要经过做草头、和面、蒸、煎、煮等一系列工序··|--。

麦芽塌饼在金泽不同的地区有着不同的制作方法··|,除了“将军草”··|,有些地方还会用艾草、莴笋叶等食材做草头··|--。比较传统的做法是先将其蒸熟··|,放凉后第二天放入油锅煎至焦嫩··|,再伴着糖水煮··|,使饼身看上去透出水亮··|--。甜而不腻··|,糯不黏牙··|,冷食不变味··|,这正是麦芽塌饼的独特之处··|--。

焦脆软糯的金泽海棠糕

海棠糕其实是江南古镇里常见的一道点心··|,因形似海棠花而得名··|--。金泽的海棠糕的颜色是紫酱红的··|,远远便能闻到诱人的焦香味··|,表面的焦糖香脆可口··|,细软的皮里面裹着糯糯的豆沙··|,自清代以来便逐渐成为金泽的风味小吃之一··|--。需要提醒的是··|,这种小吃一般在秋冬季比较多见··|--。

金泽海棠糕的馅料用的是赤豆沙、白糖和猪油··|,糕粉是小麦面粉··|--。制作时··|,先将海棠糕模具烧热··|,刷上少许油··|,将面浆注入模型深度的一半··|,加馅料后··|,再次将面浆注入··|,盖住豆沙直至模型表面··|,然后加糖板油丁一粒··|,撒些芝麻烘5分钟左右··|--。

烘好后··|,在另一铁板上撒些白糖··|,将模型内的糕挑出来··|,面贴铁板··|,底朝上··|,放于炉上··|,待铁板上的白糖化开··|,再用铁盘把海棠糕翻过来··|,即为成品··|,一定要趁热吃哦!

宰相千金最爱的梅花糖豆

梅花糖豆也是金泽古镇的一道特色小吃··|,早在清道光年间的《金泽小志》就有记载:“梅花糖豆以胡桃肉、落花生、黄豆等··|,溶粘于洋糖··|,花经玲珑··|,若寒梅吐蕊而沽名··|--。”

旧时··|,金泽的南货店很多··|,而且都有自己的作坊··|--。选取颗粒大小相等的优质花生··|,用优质的纯白糖溶入胡桃粉··|,将糖烧成糖汁··|,慢慢浇在花生上··|,用竹匾将花生摇动··|,等糖汁冷却··|,一颗颗花生滚满了如梅花般的糖粉··|,故称梅花糖豆··|--。

金泽正宗梅花糖豆已有百年的历史··|,至今还在民间流传着一段美丽的故事:清朝时有位宰相带了家眷到金泽的颐浩寺进香··|,进香完毕后··|,方丈邀请宰相一家进入内室··|,由小僧端上香茗和糕点··|,其中就有一碟梅花糖豆··|,深受宰相的千金小姐喜爱··|,并详问其出处··|--。后来这事在民间传开··|,大家皆争相购买··|,于是··|,这种梅花糖豆也被写入了金泽的镇志上··|--。

事实上··|,青浦的名点并不完全依靠“秘方”··|,选用真材实料··|,食客口口传颂··|,这种对品质自觉的坚持··|,才是其兴盛不衰的根本··|--。正因为这些民间手艺人的坚持··|,上海本地的传统美食才能一如既往地发展下去··|--。自“2017青浦寻味记”民间美食召集令发布以来··|,我们收到了很多小伙伴的推荐信息··|,有美食爱好者··|,有民间手艺人··|,也有各村镇的推荐··|--。

眼下召集还在继续··|,详情请见青浦旅游微信公众号:「2017青浦寻味季」召集令!


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