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是哪条鱼,将青岛人与米其林三星主厨兜在一起?

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前两天夏至··|,转眼2017就过半了··|,时间过得真的好快呀

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前两天··|,咻咻收到了两袋朋友送的水饺··|,一袋黑色··|,一袋白色··|,海鲜陷的··|,看上去很高级··|--。不过起初我并没有很感兴趣··|,一来:海鲜水饺··|,光听名字就觉得很腥啊;二来:用鱼肉做馅料··|,一口咬下去岂不是软绵绵的··|,能有多好吃|-··?


但朋友的好意我又不忍辜负··|,抱着试试看的心态我煮了一些··|--。


你猜怎么着|-··?一口下去完全消除了我的顾虑··|--。要怎么形容呢|-··?就一个字——鲜··|--。这种鲜味持久弥散在我的口腔中··|,就连我现在码字的时候都会忍不住流口水··|--。水饺一点不腥··|,一口接一个··|,分分钟就被我干掉了一盘··|--。


不管是黑色还是白色··|,皮都很劲道··|,馅料也紧实Q弹··|,完全颠覆了我之前的认知··|--。原来鱼肉水饺一点不逊色于猪肉馅的··|--。长辈们常说吃鱼能变聪明··|,以前我总觉得吃鱼要吐刺好麻烦··|,现在好了··|,可以改吃鱼肉水饺了··|,开熏~


不知道你认识鲅(bà)鱼吗|-··?在南方··|,我们很少吃鲅鱼··|,因为鲅鱼属于洄游特性的鱼类··|,它们一往南方游··|,美味就散去一半··|--。冬天时候的鲅鱼处在温暖的水域里··|,肉质比较松散··|,到了春天··|,鲅鱼游到黄海··|,寒冷的水域让它们生长更慢··|,肉质也就更为细腻··|--。

 

所以要吃好吃的鲅鱼··|,一定要去「北方」··|--。在青岛··|,单是这一种鱼··|,就能开出一个鱼市··|--。



青岛的沙子港口

 

四、五月的青岛还带着寒峭··|,尤其是凌晨三时许的沙子港口··|,天还是乌漆抹黑的··|,七、八度的低温和海风教人直打哆嗦··|,岸边却已聚集了不少鱼贩子··|,盼切着··|--。

 

此时一艘中型渔船从外海归来··|,发出“呜——呜——”的船鸣··|--。满载回来5000多斤的鱼货··|,银灰色的鱼··|,身带着蓝色斑点··|,在夜里闪着光··|--。

 

 

丈母娘钟爱的一条鱼

 

船上的十来人来不及感觉冷··|,个个手脚利落的把一箱又一箱的鱼货卸下··|,船长同岸边的鱼贩子讨价还价··|,不一会儿··|,鱼就全卖出了··|--。

 

这条卖得火爆的鱼就是鲅鱼··|,也是青岛人眼中的丈母娘鱼··|--。

 

为什么要叫丈母娘鱼|-··?因为每到这个时节··|,不管你是二、三十岁的小伙子··|,还是四、五十岁的大叔··|,只要你已婚又是青岛人··|,都得到鱼市场里兜一圈··|,捧上这条银灰色的大鱼到丈人家拜访··|--。而且··|,鱼要捧得够大··|,才显得出诚意··|--。

 

在青岛··|,单是这一种鱼··|,就能开出一个鱼市··|--。

 

 

 米其林餐厅盘上的常客

 

青岛人送丈母娘鲅鱼的历史已经有百来年了··|,最初是从岸边崂山地区兴起的··|,如今已经拓展到整个青岛··|--。不约而同的是··|,在日本爱媛县··|,同样也有见丈母娘吃鲅鱼的习俗··|,这个习俗在当地被称为「豆年贡」··|--。


青岛

日本

西方

鲅鱼

马鲛鱼

但爱上鲅鱼的不只有丈母娘··|,米其林西餐厅的主厨也钟情于鲅鱼··|--。对许多名厨来说··|,鲅鱼与龙虾··|,甚至可以是一个档次··|--。


比如法国里昂的米其林三星餐厅Maison Lameloise主厨Eric Pras将马鲛鱼生切··|,搭配胡萝卜与柑橘酱汁;荷兰米其林二星餐厅Librije’s Zusje主厨Sidney Schutte则将马鲛鱼切块··|,圈出一条鱼的形状··|--。

 

鲅鱼在顶级日料店里也是常客··|--。日本人称鲅鱼为「鰆」··|,说它是春天的鱼··|,吃起来有春天的味道··|--。有时以刺身的方式出现··|,如樱花般淡淡粉色的透明感··|,优雅清甜不腻口;有时以烤鱼的方式出现··|,比如西京烧鰆鱼··|,用白味增、酱油、味淋腌制两天··|,再放到炭火炉上烧烤··|,吃来甜中带鲜··|,嘴里满是鱼香··|--。


 

游到南方··|,美味就散了一半

 

想吃好吃的鲅鱼··|,除了掌握好火候外··|,还得严选「北方」来的鲅鱼··|--。

 

这种具有洄游特性的鱼类一往南方游··|,美味就散去一半··|--。冬天时候的鲅鱼处在温暖的水域里··|,肉质比较松散··|,到了春天··|,鲅鱼游到黄海··|,寒冷的水域让它们生长更慢··|,肉质也就更为细腻··|--。

 

所以这也是为什么在南方菜场里见得着鲅鱼··|,却不那么受青睐的原因··|--。

 

鲅鱼小档案:(infographic)

学名:蓝点马鲛

亲戚:鲭鱼、金枪鱼

喜欢游泳

牙齿尖··|,喜欢猎杀小动物

被称作渤海的暗夜杀手

26-52cm长

1斤

鲅鱼王:长2.64米··|,重260斤

 

养殖不来的美味

 

味道极其鲜美的鲅鱼··|,却养殖不来··|--。这是因为鲅鱼性情凶猛··|,会像猎豹般截杀猎物··|,圈养鲅鱼时它们会自相残杀··|,年幼的鲅鱼直接变成了成年鲅鱼的饵料··|--。

 

这也造就出只能野生捕捞、无法复制的美味··|--。新鲜、烹制得当的鲅鱼没有一点腥味··|,咀嚼间有微甜的后味··|,清道光年间《招远县志》记载:「鲅鱼··|,传记无考··|,在海鱼中为上品··|--。」民间有一句谚语··|,「山有鹧鸪獐··|,海里马鲛鲳」··|,意思说水里的马鲛鱼··|,鲜如银鲳··|,可以和陆上鹧鸪和獐子媲美··|--。

 

 

把鲜味··|,锁进饺子里


了解过鲅鱼后··|,你有没有对这种肉质粉嫩的鱼充满兴趣|-··?在魔都··|,我们是很难吃到这种带有春天味道的鱼··|,所以下次去青岛··|,吃鲅鱼一定要列在行程之中··|--。



不过想尝鲜··|,你也可以跟我一样··|,试试鲅鱼水饺~Q弹紧实的鱼肉··|,确实跟一般的水饺大不相同··|--。


用正当季、新鲜野生的青岛鲅鱼··|,不停敲打··|,鱼粒:鱼肉=3:7··|,有着机器拌馅比不上的Q弹··|--。而且皮薄有劲道··|,绝对可以让人一口接一口吃下去··|--。备料表里也没有味精、鸡粉··|,每口都是最天然的鲜哦~

 

墨鱼水饺:据说是精选3斤以内鱼身纹络清晰的野生墨鱼;每只墨鱼只取40%——嫩白剔透的桶状身体;黑色的饺子皮由墨鱼汁调色而成··|--。看上去很特别··|,也可以试试哦~





又一波团购袭来~


嘿嘿~又有团购了开心吗|-··?因为水饺还挺好吃的··|,我就跟送我的朋友要了团购价··|,他说这两天正好有活动··|,我立刻分享给大家··|,如果你也想尝尝有着春天味道的水饺··|,千万别错过哦~



即日起至6月25日

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团长价只要49元

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“关于做饭··|,第一次小心翼翼··|,第二次胸有成竹··|,三次五次后便随心所欲了··|--。吃饭本就很私人··|,不必过分苛刻··|,自己喜欢··|,吃得开心才最重要··|--。”


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